Táto konkrétna je vyrobená zrejme z nejakého prášku, ktorého vrece vývarovňa musela zakúpiť pred rokmi, lebo jej konzistencia, chuť a ani kvalita sa - odkedy ju poznám - nepohla ani o milimeter. Zvykneme s Jožkom meditovať nad pôvodom tejto veci. Možno je vyrobená ako nejaký derivát pri komplexných procesoch spracovania ropy v miestnom petrochemickom závode, alebo ide o zabudnutý barel vojenských zásob nejakej Talianskej vojnovej lode ešte z čias Druhej svetovej. Nevedno.
Pritom vyrobiť dobrú omáčku k mäsu vôbec nie je komplikované. Základom je samozrejme - no základ. A to môže byť demi glace (demiglás). Ide o extrakt mäsovej chute. Ja ten svoj robím pomerne jednoducho.
Zoženiem si za veľkú tašku teľacích alebo hovädzích kostí. Najlepšie od Jana, tak aby na nich bolo ešte malinkato mäsa ale aj u Orbána vám ich dajú zdarma. Kosti sa dajú na hlboký plech a na dvadsať minút sa hodia do rúry. Potom sa aj so šťavou, ktorú pustia hodia do toho najväčšieho hrnca aký nájdete.
Koreňová zelenina sa zbaví šupiek a v celku sa hodí na ten istý plech. Dve cibule, mrkva, petržlen, zeler a kaleráb. Našetrím, nech je plech vrchovato naložený. Tiež sa to pol hodinku opeká a potom to príde k mäsu do hrnca.
Teplotný šok uvoľní zo všetkého toho vône a výsledok bude božský. Tak to už len prikryjem vodou a pomaly varím.
Po takých dvoch hodinkách mám pekný silný hovädzí vývar. Všetko z neho vyberiem, nalejem fľašu červeného vína a idem redukovať. Víno tentoraz treba vybrať s rozumom. Nesmie byť kyslé, povedzme svätovavrinecké sa nehodí. A tiež je dobré, ak je pekne farebné, teda žiadne rulandské – to je farebne príliš mdlé. Normálne tam treba frknúť fľašu kabernetu alebo frankovky. Ja tam dávam môj obľúbený Dunaj.
Kým sa demi glace redukuje, oddelím kosti pre psov od zeleniny. Veľké hovädzie kosti sú pre psov ako hračky. Ak máte dom, rozťahajú ich po dvore a vy máte potom pri rýľovaní pôžitok, lebo ich všade nachádzate a cítite sa ako hlavná postava v Ostrove pirátov. Ale odoprieť sa im jednoducho nedajú.
Ale aj uvarená zelenina je užitočná. Treba ju pomlieť ponorným mixérom, naliať do dvoch, troch sáčkov a hodiť do mrazáku. Je to totiž perfektný základ na sviečkovú omáčku. Lepší fakt nevyrobíte nijako. Keď pomalým varením objem vývaru klesne asi na polovicu, nalejem ho do formičiek na ľad a zamrazím.
Takáto kocka mäsovej chuti je bomba. Na vrchu má kúsok tuku, ktorý pred použitím buď odrežete alebo nie. Ak dusíte čokoľvek a vrazíte tam takúto kocku, urobíte to plné chuti. Ale k akémukoľvek mäsu na prírodno alebo k steaku urobíte s týmto zázrakom omáčku za päť minút.
Chcete niečo drsnejšie? Pretlačený cesnak, francúzska horčica, kocka demi glace a na záver lyžica masla na zjemnenie.
Alebo chcete omáčku s portským? Skaramelizujete trocha cukru, kvapku portského, balzamikový ocot, demi glace a na záver lyžica masla na zjemnenie.
Alebo nejakú smotanovú? Napríklad so zeleným korením? Veď je to len smotana, demi glace, zelené korenie a možno na záver lyžica masla na zjemnenie.
A túto, tú si určite urobte! Desať černíc nechajte trochu zmäknúť, lyžica černicového džemu (ešte mám pár fliaš v špajze), demi glace, čierne korenie, soľ a na záver čo asi? Lyžica masla na zjemnenie.
A ten barel s UHOM môžete pokojne vyliať.
